水煮料的配方
更新时间：2020-09-18 00:00:00
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、醪糟汁、料酒、干辣椒等佐料，熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料，将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块，毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方，午餐肉切成4厘米左右见方的薄片，素菜切成3厘米左右的薄片，用洗净的竹签。
3、烫制，卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食，烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
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