六必居小辣椒朝天椒怎么腌制
更新时间：2020-08-19 00:00:00
1、选料：选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；
2、去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物；
3、洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3分钟 ；
4、脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分；
5、初腌保脆：加入百分之零点三的氯化钙溶液保脆剂，每隔3至4小时上下翻动一次，2天后捞出，除去卤液；
6、干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100千克加食盐15千克，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7天后，出缸。
7、调配与静腌：先将芝麻油加热至160摄氏度，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸即可。
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